 Il Glossario di Pasticciando
AGLIO IN CAMICIA
Aglio a spicchi con la buccia.
AMMOLLARE
Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l'acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).
APPASSIRE
Far cuocere le verdure a fuoco basso in modo che diventino tenere senza che prendano colore o si brucino.
ASPIC
Nome di origine francese di una preparazione (a base di carne, pesce, verdura o frutta) presentata in gelatina.
BAGNOMARIA
Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda (bagnomaria caldo: per la cottura lenta e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio (bagnomaria freddo: per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait).
BARDARE
Proteggere carni o anche pesci con sottili fette di lardo, di pancetta o di prosciutto grasso, per impedire che si secchino troppo durante la cottura.
BARRIQUE
Botte della regione della Borgogna fatta di legno di quercia della capacità di 220 litri. Usata per l'invecchiamento di vini di particolare pregio.
BASTARDELLA
Recipiente di metallo con forma semisferica e con due manici. Usata frequentemente per le cotture a bagnomaria.
BAVARESE
Preparazione dolce o salata molto soffice a base di crema (dolce o salata), panna montata e gelatina in fogli.
BISQUE
Nome francese di un passato di crostacei.
BOLLIRE
Cuocere in acqua o altro liquido portato ad ebollizione.
BOUQUET GARNI
Mazzetto aromatico o odoroso. Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e fogli di porro.
BRASIERA
Casseruola di forma ovale o rettangolare con coperchio adatto alle cottura lente in forno o sul fuoco.
BRODO
Liquido aromatico che si ottiene dalla cottura in acqua di carne, pesce o verdure con aromi e spezie.
BRUNOISE
Verdure o altro ingrediente tagliato a dadini piccolissimi.
BURRO CHIARIFICATO
Burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall'acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature in quanto raggiunge il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva.
CARTA SILICONATA O SILPAT
Carta tessuto che, grazie ad una patina di silicone, evita ai cibi (in special modo allo zucchero caramellato) di attaccarsi alla teglia.
CHARLOTTE
Dolce che ha come copertura esterna pasta biscotto, savoiardi, fette di panettone, pandoro, brioche e all'interno una crema o una composta di frutta.
CHIARIFICARE
Operazione che rende limpido un liquido prima torbido. Si applica soprattutto al brodo, al burro e al vino.
CHIFFONADE
Termine francese che indica un modo di tagliare a striscioline molto sottili verdure a foglia, erbe aromatiche o insalate.
CHINOIS O CINESE
Colino di metallo dalla forma conica usato per filtrare salse e fondi di cottura eliminando le impurità . Puಠavere magli più o meno fini.
CITRONETTE
Emulsione a base di olio, sale e succo di limone. Il termine si usa per indicare generalmente emulsioni a base di olio e succo di agrumi (arance, mandarini e pompelmi).
CONSOMMà‰
Brodo di carne molto concentrato.
COPPAPASTA
Stampini senza fondo di forma varia che si usano per tagliare e dare forma a pasta o altro.
COULIS
Frullato di frutta e zucchero a crudo e poi filtrato allo chinoise.
COURT-BOUILLON
Liquido aromatizzato con verdure, grani di pepe, sale, aceto o vino, limone e erbe aromatiche nel quale si cuociono pesci bolliti.
DEGLASSARE
Aggiungere del liquido in una padella nella quale il cibo è stato fatto saltare o arrostire, per diluire il succo rappreso sul fondo del tegame.
DEMI-GLACE
Termine francese che indica una salsa ottenuta dalla riduzione della salsa spagnola alla quale si aggiungono fondo bruno e del vino liquoroso tipo Madera.
EMULSIONE
Miscela di due liquidi non mescolabili fra loro. Emulsioni sono, ad esempio, la maionese, le vinaigrette e le citronette.
ERBE FINI
Dal francese fines herbes, sono prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina e dragoncello.
FARCIRE
Guarnire l'interno di vegetali, carni o pesci con un ripieno.
FONDANT
Detto anche Fondente, è una pasta di zucchero indurita, di colore bianco che in pasticceria si usa per decorare torte o pasticcini, per il ripieno di cioccolatini e per caramelle alla frutta o altro aroma dette proprio fondenti.
GLUTINE
Quando si aggiunge acqua alla farina due proteine presenti in essa, gliadine e glutenine, si combinano formando il glutine, una sostanza elastica e collosa.
Lavorando la pasta si aumenta la capacità elastica del glutine permettendo alle sue fibre di catturare più anidride carbonica e migliorare la lievitazione della pasta.
MOUSSE
Termine francese che significa "spuma€. àˆ una preparazione molto soffice, che puಠessere salata o dolce, ma che ha sempre nei suoi ingredienti la panna montata.
MUSSOLA
Tessuto a trama molto fine usato per filtrare liquidi o salse.
PASTORIZZAZIONE
Operazione che consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico abbastanza leggero (sotto i 100°C) in modo da garantirne l'igienicità e migliorarne la conservabilità .
POLSONETTO
Recipiente usato per le cotture a bagnomaria.
SALAMANDRA
Apparecchio professionale che serve per gratinare e tostare i cibi.
SGRASSARE
Eliminare parte o tutto il grasso da brodi, salse, fondi di cottura o sughi.
SOBBOLLIRE
Indica lo stato dell'acqua o di un liquido quando sfiora la temperatura di ebollizione senza raggiungerla.
SOFFRIGGERE
Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.
TASCA O SAC À POCHE
Si tratta di un cono di stoffa o plastica con un foro di uscita nel quale si inseriscono bocchette di diverso formato. Si usa per farcire o per decorare sia in cucina che in pasticceria.
TRINCIANTE
Tipo di coltello adatto per tritare.
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