 Le tecniche di cucina di Pasticciando
AGLIO DOLCE
 Tecnica di cottura utilizzata per rendere il sapore dell'aglio meno forte. Si scotta l'aglio per tre volte nel latte partendo da latte freddo e portandolo ad ebollizione con gli spicchi d'aglio, cambiando ogni volta il latte. Alla fine si frullano gli spicchi d'aglio con poco olio in modo da ottenere una crema di aglio molto delicata.
BAGNOMARIA
 E' un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente.
Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati.
Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente.
Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo in modo agevole e sicuro.
Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno.
Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile.
La tecnica chiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria.
Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero.
Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pàte Gènoise, il torrone, i budini della famiglia delle crème caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.
BRASARE
 Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l'aggiunta di un liquido.
CANDIRE
 reparazione mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.
CARTOCCIO
 Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all'interno dell'involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
CONFIT
 Tecnica di cottura a fuoco lento di anatra, oca o maiale a fuoco lento nel loro grasso fatto sciogliere molto lentamente. Le carni vengono poi conservate in terrine completamente coperte dal grasso.
COTTURA A VAPORE
 La cottura a vapore è una tecnica di cucina con cui si evita il contatto diretto tra l'acqua ed il cibo da cuocere.
Il sistema permette inoltre di rinunciare all'impiego di olio o altre sostanze grasse. Le pietanze vengono adagiate su una superficie provvista di aperture o comunque permeabile (cestino di metallo, ripiano di bambù etc.), sotto la quale si trova il fondo della pentola con uno strato di acqua allo stato liquido.
Grazie alla copertura, si instaura nella pentola una circolazione di aria e vapore nella quale cuoce il cibo.
In linea di massima, con la cottura a vapore si raggiungono temperature leggermente inferiori a quelle generate con la cottura tradizionale.
Merita comunque un discorso a parte la cottura a vapore praticata con l'ausilio della pentola a pressione.
Il sistema è di ampia diffusione nei paesi più sperduti molti dei vari continenti.
In particolare, è popolare in diverse zone dell'Asia, dove si usano quotidianamente anche apparecchi elettrici appositamente concepiti (ad esempio per il riso). Anche il piatto tradizionale del Nordafrica, il cuscus, prevede una cottura al vapore, ed esiste un recipiente apposito per questo tipo di cottura (due pentole sovrapponibili ad incastro, quella superiore col fondo bucherellato), denominata cuscussiera.
In Europa, è facile che il metodo venga utilizzato per le verdure.
Cuocere a vapore è spesso meglio che lessare, dato che è più difficile che le sostanze aromatiche e nutritive (ad esempio i sali minerali o le vitamine idrosolubili) vengano disperse nell'acqua (che spesso viene scartata). D'altro canto, diverse pietanze non possono essere preparate a vapore: la carne grassa, ad esempio, necessita di temperature relativamente alte, che non sempre possono essere generate con questo sistema; per il pesce, invece, la cottura a vapore è considerata un buon sistema.
È importante, usando questa tecnica, scegliere il giusto livello dell'acqua: se è troppo alto, c'è il pericolo che con il contatto tra cibo ed acqua, le sostanze nutritive ed aromatiche vadano disperse; se è troppo basso, potrebbe accadere che tutta l'acqua finisca per evaporare prima che la cottura sia compiuta.
FIAMMEGGIARE
 Può avere due significati. Il primo è quello di esporre alla fiamma del fornello un volatile per bruciare ed eliminare la peluria residua. Il secondo è quello di dar fuoco all'alcol che si versa in una preparazione (flambè).
FONDO BRUNO
 Preparazione che si ottiene dalle ossa del manzo prima rosolate a fuoco molto alto, poi sfumate con del vino alle quali si aggiungono le verdure e infine molta acqua. I tempi di cottura sono molto lunghi, circa 6-7 ore. Da molto liquido si deve ottenere un concentrato di sapore.
FRITTURA
 Per frittura si intendono tutti quei metodi di cottura del cibo effettuate a temperature intorno a 170C/180C, immergendo gli alimenti in grassi animali o vegetali.
Importantissimo, durante la frittura è fare attenzione alla temperatura: il grasso di frittura non deve superare il punto di fumo, così chiamato in quanto il grasso utilizzato inizia a sviluppare fumo, fastidioso per inalazione e per gli occhi, a causa del contenuto in acroleina. Tale temperatura è diversa per ogni tipo di grasso. Inoltre il grasso non va riutilizzato, nè rabboccato, in quanto si deteriora più rapidamente. Una circolare del Ministero della Sanità [1] raccomanda l'uso di olio di arachide e olio extra vergine di oliva, anche se ad esempio l'olio di semi di soia raffinato ha un punto di fumo superiore, e minore concentrazione di grassi saturi.
L'acroleina si può creare durante il processo di frittura. La frittura è una cottura abbastanza veloce che consiste nell'immergere in olio bollente alimenti pastellati, infarinati o no.
Bisogna prestare attenzione nella scelta dell'olio: sarebbe opportuno usare oli extravergini di oliva, perchè hanno un punto di fumo più elevato (210-260 C) di altri oli come quelli di semi (110-160 C). La scelta di quest'ultimi è solamente conveniente dal punto di vista economico e non salutistico. Il punto di fumo si verifica quando l'olio incomincia a idrolizzarsi diventando tossico e formando una sostanza chiamata acroleina, che è fortemente tossica e cancerogena, come constatato da numerose ricerche. In effetti, quando si supera il punto di fumo, la struttura molecolare viene alterata e si producono dei residui tossici per il nostro organismo.
Viene consigliato di cambiare dopo ogni frittura l'olio che viene impiegato per evitare la comparsa di altre sostanze altrettanto tossiche.
FUMETTO
 Fondo di pesce. Si ottiene dalle lische dei pesci, con l'aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua. È un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce. Non è un brodo, non si usa nei risotti di pesce perchè sarebbe troppo forte.
GLASSARE
 Ha due possibili significati: In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un burro e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.
GRATINATURA
 La gratinatura è un tipo di cottura che consente di ottenere un piatto ben croccante in superficie e non troppo asciutto all'interno, ottenendo un mix piacevole di sensazioni al palato.
Per ottenere ciò è necessario far raggiungere alla pietanza una temperatura abbastanza elevata, solitamente oltre i 180C, condizione in cui si verificano delle reazioni dette di "Maillard", nel minor tempo possibile.
I risultati migliori si ottengono usando un buon forno a convezione, precedentemente scaldato, meglio ancora un attrezzo più professionale detto "salamandra", e coprendo la superficie dei cibi, specialmente quelli che contengono più acqua, con preparazioni "gratinanti" a base di formaggio, o pane grattugiato aromatizzato, e del grasso di cottura, olio o burro.
La gratinatura si ottiene cospargendo degli alimenti, quali pesce, verdure con un composto chiamato "gratin" fatto con pane grattato olio, prezzemolo. Viene cosparso sugli alimenti poi infornato fino ad ottenere una colorazione dorata. Invece per paste, lasagne ecc. gli alimenti vengono cosparsi di grana grattuggiato e fiocchetti di burro poi posti in forno.
IMPANARE
 Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati.
JULIENNE
 Tecnica di taglio in striscioline molto sottili.
LARDELLATURA
 Con il termine lardellatura si definisce una tecnica di cucina che ha lo scopo di ammorbidire i tagli di carne privi di grassi propri.
La lardellatura consiste nell'inserimento, prima della cottura, di listelli di pancetta o di lardo, tagliati a bastoncino, nella carne tramite un apposito attrezzo detto lardatoio, è anche possibile effettuare l'operazione con un semplice coltello a lama lunga e sottile ma il risultato è meno preciso.
L'inserimento viene effettuato seguendo il senso della fibra della carne. Talvolta i pezzi di lardo o pancetta possono essere preventivamente insaporiti rigirandoli in un battuto di erbe.
Durante la cottura i grassi inseriti con la lardellatura si sciolgono insaporendo il taglio di carne.
Per lardellare la carne sono utilizzabili anche listelli di verdure, come ad esempio carote oppure pezzi di asparagi.
Una particolare operazione di lardellatura è quella che viene eseguita durante la cottura del maialetto arrosto, tipica della tradizione gastronomica della Sardegna: in questo caso la lardellatura serve all'ammorbidimento della cotica e si effettua infilzando un pezzo di lardo su uno spiedo ed infiammandolo con la stessa fiamma dell'arrosto. Il lardo sciogliendosi fa cadere piccole stille infiammate che raggiungono la cotica rendendola morbida e tenendola in tale condizione sino al raffreddamento.
MACERAZIONE
 Lasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido (di solito alcol) che a temperatura ambiente ne sciolga ed estragga le parti solubili. Ad esempio scorze di agrumi in alcol a 90 per liquori tipo limoncello.
MANTECARE
 Si usa per il gelato nel passaggio da una consistenza liquida a quella gelata attraverso un raffreddamento in una macchina dotata di una pala che girando continuamente rende i cristalli del gelato piccoli in modo da dare al gelato una consistenza burrosa e omogenea. Si usa anche in riferimento al risotto quando al termine della cottura si aggiungono burro e parmigiano per rendere il riso cremoso.
MARINATA
 Unire a carne, pesce, verdura o frutta, ingredienti aromatici allo scopo di insaporirli. La maggior parte delle marinate ha come base il vino, la salsa di soia o il succo di limone, con l'aggiunta di erbe aromatiche o di "odori" quali cipolla e aglio. Le marinate hanno durata variabile a seconda dell'intensità di profumi che si vogliono trasmettere.
MOUSSELINE
 Preparazione a base di carne cruda o pesce crudo frullati ai quali si aggiungono panna e albumi e che poi vengono cotti in piccoli stampi in forno o lessati. Il risultato è compatto ma allo stesso tempo spumoso per la presenza della panna.
RIDURRE
 Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.
ROSOLARE
 Portare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.
ROUX
 Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.
SAUTÈ
 Il termine sautè (letteralmente "saltato", di origine francese, participio passato di sauter, "saltare, rosolare") indica una pietanza preparata principalmente facendo rosolare (saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti principali.
A causa delle forti temperature cui sono repentinamente sottoposti, intorno agli ingredienti si forma una specie di pellicola protettiva, che li sigilla ed impedisce la fuoriuscita e la dispersione di sapori e aromi e sali minerali.
La tecnica del sautè è molto adatta per le cotture in padella. Viene fatta a fuoco vivo e senza aggiunta di grassi o liquidi.
Con questa tecnica si possono cuocere oltre alle carni, anche pesci, verdure e pasta.
La differenza tra cottura sautè e frittura consiste nel diverso posizionamento dei cibi:
* frittura significa immergere completamente il cibo nell'olio e lasciarvelo tutto il tempo necessario a raggiungere il punto di cottura;
* saltare (rosolare) significa far scivolare il cibo su un leggerissimo strato di grasso sul fondo della padella (grasso che serve solo ad accelerare la trasmissione di calore dalla padella all'alimento). Accelerare la conduzione termica rende l'alimento dorato e croccante (la doratura è dovuta al caramellarsi delle proteine contenute nel cibo) ed inoltre diminuisce notevolmente il tempo di permanenza del cibo nel grasso di cottura.
SBIANCHIRE O SBOLLENTARE
 Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l'amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).
SFILETTARE
 Separare, mantenendole intere , le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali.
STUFARE
 Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato.
TRIFOLARE
 Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo.
UMIDO
 Cottura per convenzione e per scambio con poco liquido aromatico piuttosto denso.
VAPORE
 Sistema di cottura con poco liquido e con gli alimenti non a diretto contatto con esso, ma in sospensione in una pentola con coperchio. Spesso si usa aromatizzare il liquido di cottura in modo da profumare gli alimenti cotti con questa tecnica. Serve a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
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